De granen, en de namen die ze verstoppen
Gluten zit in tarwe, rogge, gerst en in alles wat daarvan afstamt: spelt, kamut, durum en triticale. Op een menukaart staan die woorden zelden. Wat er staat, is dit:
- Couscous, bulgur, orzo en griesmeel — allemaal tarwe.
- Paneermeel, panko, beschuitkruim en croutons.
- Seitan: dat is niet iets met gluten erin, dat ís gluten.
- Mout en moutextract (uit gerst), en daarmee ook moutazijn.
- Haver bevat zelf geen gluten, maar wordt bijna altijd samen met tarwe verwerkt. Alleen haver die uitdrukkelijk glutenvrij is, is dat ook.
Sauzen, soepen en jus: het bindmiddel
Dit is de categorie die in een restaurant het vaakst wordt vergeten, ook door keukens met goede bedoelingen. Een saus wordt gebonden, een soep wordt afgemaakt, en het bindmiddel is standaard bloem.
Vraag daarom niet of de saus glutenvrij is, maar waarmee hij gebonden is. Maïzena, room of een reductie zijn geen probleem; een roux van bloem en boter is dat wel.
- Jus, veloutés en klassieke sauzen op basis van een roux.
- Bouillonblokjes en poeders — veel soorten bevatten tarwe.
- Sojasaus en ketjap: traditioneel gebrouwen met tarwe. Tamari is meestal de glutenvrije variant, maar dat staat op de fles, niet in de keuken.
- Kant-en-klare marinades, teriyaki, hoisin en veel Aziatische woksauzen.
De echt onverwachte plekken
En dan de gerechten waar niemand aan denkt, omdat er niets broodachtigs aan te zien is.
- Gehaktballen, worst en burgers: paneermeel of beschuit als binder.
- Drop: veel soorten bevatten tarwebloem.
- Bier wordt van gerst gebrouwen. Er is glutenvrij bier, maar “gewoon” bier is het nooit.
- Surimi en sommige vislekkernijen bevatten tarwezetmeel.
- IJs met koekje erin — en vaker nog: dezelfde ijsschep voor alle bakken.
- Kruidenmixen op chips en snacks, en sommige zoetwaren met glucosestroop uit tarwe (die laatste is meestal wél veilig; vraag het na als je twijfelt).
Wat een label wel en niet zegt
In de supermarkt heb je meer zekerheid dan in een keuken, omdat de vermelding “glutenvrij” Europees geregeld is. Wat er níet geregeld is, is de waarschuwing eronder.
- “Glutenvrij”: minder dan 20 milligram gluten per kilo. Dit is een wettelijke grens, geen marketingterm.
- “Zeer laag glutengehalte”: tussen 20 en 100 milligram per kilo. Voor de meeste mensen met coeliakie niet geschikt.
- “Kan sporen van gluten bevatten”: een vrijwillige mededeling van de fabrikant over zijn eigen productielijn. Er zit geen norm en geen controle achter, en het ontbreken ervan is dus geen garantie.
- Het doorgestreepte korenaar-symbool wordt onder licentie gebruikt en betekent dat een product is gecontroleerd op de glutenvrij-norm.
Veelgestelde vragen
De vragen die hierover het vaakst gesteld worden.
Is sojasaus glutenvrij?
Traditionele sojasaus wordt met tarwe gebrouwen en is dat dus niet. Er bestaan glutenvrije varianten, meestal tamari, maar in een restaurant staat er zelden op tafel welke fles er in de wok is gegaan. Vraag ernaar voordat je bestelt.
Is bier glutenvrij?
Gewoon bier niet: het wordt van gerst gebrouwen. Er zijn speciaal glutenvrij gebrouwen bieren en glutenvrij gemaakte varianten; die staan met naam en al op het label. Cider, wijn en pure gedistilleerde dranken bevatten geen gluten.
Mag ik haver eten?
Haver bevat zelf geen gluten, maar wordt vrijwel altijd verwerkt in dezelfde molens en fabrieken als tarwe. Alleen haver die als glutenvrij verkocht wordt, is betrouwbaar. Of je haver verdraagt, is een vraag voor je arts of diëtist.
Wat betekent “kan sporen van gluten bevatten”?
Dat de fabrikant kruisbesmetting in zijn eigen productie niet uitsluit. Het is een vrijwillige waarschuwing zonder norm erachter, dus je kunt er geen hoeveelheid uit aflezen — en het ontbreken ervan zegt op zichzelf niets.